Как открыть ресторан без связей и денег? 15 вопросов Георгию Хвистани, который это сделал

А затем основал крупный ресторанный холдинг London Restaurant Group.

Мы знаем множество людей, которые сейчас именуются крупными бизнесменами и владельцами «чего-то очень крутого, приносящего большое количество денег», но раньше — не поверите — были простыми трудягами со своими целями.

Нет ничего невозможного, если у тебя есть цели, силы, желание работать и стальной характер — это доказывают наши герои, раскрывающие свои бизнес-секреты в наших материалах.

Георгий Хвистани — основатель крупнейшего на черноморском побережье ресторанного холдинга London Restaurant Group (который уже добрался и до Москвы). Как себя ведут конкуренты в ресторанном бизнесе, похожа ли их кухня на «Адскую кухню» Гордона Рамзи и с чего начинал человек, в послужном списке которого сейчас 15 ресторанов — вся эта инсайдерская информация у нас в интервью.

С чего вы начинали? Первая работа, которая дала начала тому, что вы имеете сейчас (15 ресторанов)?

Юношей я жил в Магадане, пока однажды не приехал в Сочи в отпуск. Все как в той шутке из КВН: «Настоящие сочинцы произошли из отдыхающих, у которых не осталось денег на обратную дорогу». Поступил здесь в институт на юридический, отучился год, но бросил — пытался найти себя в профессиональном спорте. Потом, как всегда, финансы победили.

Когда мне был 21 год, родители переехали в Сочи из Магадана, где у них был бизнес по реализации продовольственных товаров. Мой отец всю жизнь занимал должности товароведа, директора магазина, директора торговых баз. В детстве я все время слышал слова «списание», «недостачи», «излишки» — думаю, это сыграло свою роль. Как и то, что родители стали привлекать меня к своим проектам, — конечно, из лучших побуждений: чтобы я был при делах. Старт был такой: я снял на сочинской набережной небольшие точки по продаже соков, воды, мороженого и других так называемых «курортных» продуктов. И года через три, в 2002-м, стал практически монополистом торговых павильонов на центральной набережной.

В это время один из моих родственников попросил помочь с рестораном, который в дальнейшем стал «Япона-мамой». У него ничего не получилось в управлении, объект ушел в минус, и он оставил меня один на один с проблемами. А я выстроил абсолютно успешную модель.

Если ты пока что без связей, денег и опыта, но очень хочешь открыть ресторан — какой должен быть первый шаг?

Наверное, первый шаг — устроиться в ресторан. На любую позицию, которая будет для тебя комфортна. Если тебя вдохновляет процесс, лучше пойти работать на кухню; если для тебя важны атмосфера и сервис, стоит выбрать профессию официанта или менеджера. Если ты специализируешься на финансах, устройся в «бэк»: маркетинг, бухгалтерию.

Важно понять, кто ты в душе: математик или гуманитарий. А когда определишься с этим, найди свой собственный путь и иди по нему. Если ты раскрываешь свои сильные стороны, если ты увлечен процессом, полон новых интересных идей и являешься профессионалом в своей профессии, есть все шансы, что тебя заметят. И, возможно, даже предложат спонсорство или партнерство.

Сколько минимум нужно денег?

Сложный вопрос. Все зависит от того, какой ресторан ты хотел бы открыть. По моему опыту, в среднем, цена варьируется от 1000$ до 1000€ за кв.м.

Если их нет, где взять?

Есть несколько путей. Один из них — найти единомышленников: инвесторов или партнеров. Естественно, невозможно открыть ресторан, не вложив в него ни рубля. Поэтому нужно, чтобы в твою идею поверили и оценили ее. И этот путь не обходится без рисков. Ведь даже если бизнес прогорит, денежные средства все равно придется возвращать инвесторам.

Где искать инвесторов?

Если мы говорим про инвесторов, которые будут готовы вложиться в твой первый ресторан — найти их практически невозможно. Вряд ли кто-то из бизнесменов захочет финансировать незнакомый проект неизвестного человека. Если мы говорим об открытии второго, третьего, пятого ресторана, то нужно искать инвесторов среди своих гостей — тех, кому нравится твой проект, и тех, кто считает, что в команде с тобой можно заработать денег.

Где труднее заниматься ресторанным бизнесом, в Сочи или Москве?

Ресторан Barceloneta

Нам труднее в Москве, так как сейчас приходится работать со столицей удаленно. Когда ресторан находится в другом городе, сложнее контролировать все его жизненно важные аспекты: гостепоток, сотрудников, производственную часть.

Как относятся друг к другу конкуренты в этом бизнесе (скандалы, интриги, расследования)?

Конечно, конкуренты всегда завидуют успешным проектам, пытаются скопировать их. И, как правило, такие попытки оканчиваются провалом — никому не нужны рестораны, похожие на кого-то другого.

Как выбрать место в регионах и место в Москве?

На мой взгляд, выбрать правильное для ресторана место можно только со знатоком, работающим в этом городе. С человеком, который хорошо знает и особенности бизнеса, и специфику местности.

Три первые трудности, с которыми вы столкнулись (к чему нужно быть готовыми)?

Независимо от проекта, есть три первые трудности. Во-первых, важно понять, для кого ты делаешь этот проект. Во-вторых, найти команду — людей, которые будут этот проект делать. В-третьих, важно правильно подобрать концепцию заведения — что конкретно ты будешь делать.

Ваша кухня хотя бы иногда похожа на «Адскую кухню» Гордона Рамзи?

Конечно же, в каждом ресторане есть часы «пик». И, конечно, в такие моменты безумной, максимальной загрузки, шеф-повар, который по-настоящему влюблен в кухню и болеет за свое дело, может напоминать великого гения Гордона Рамзи.

Вам вообще нравится Гордон Рамзи? Были в его ресторанах?

Да, я был в его ресторане «Bread Street Kitchen» в Сингапуре. Человек, который занимается ресторанным бизнесом, просто не может быть равнодушен к работе таких гениальных руководителей и великих шефов, как Гордон Рамзи.

Все же, откровенно говоря: концепция классной кухни, но с нулевым, безвкусным дизайном может сработать и быть успешной? А наоборот?

Людям всегда нравится хорошая кухня. Поэтому, если в заведении работает классный повар, даже с откровенно никаким дизайном ресторан найдет своего посетителя. Если выбирать, что важнее: дизайнерская концепция или кухня... конечно же, кухня. Хотя, есть такие случаи, когда при плохой кухне ресторан пользуется спросом за счет своего интерьера. Но это скорее ужасное исключение из правила.

Кому из конкурентов вы можете признаться в симпатии (в плане бизнеса, конечно)?

В одной из книг по ресторанному бизнесу, которую я прочитал лет 15 назад, мне запомнилась идея: не существует ресторанов, которые бы не являлись вам конкурентами. На уровне подсознания вы все равно будете считывать работу того или иного заведения и будете проектировать в голове его сравнение со своим рестораном. Поэтому, если рассуждать о российских конкурентах, то мне хотелось бы выделить проекты ресторатора Аркадия Новикова. Если говорить о заведениях всего мира, мне очень импонируют рестораны Джейми Оливера.

Почему нужно идти именно в ваши рестораны?

С уверенностью могу сказать, что сегодня мы можем угодить любому вкусу и капризу нашего гостя. После посещения наших заведений у туристов и жителей Сочи останутся приятные, добрые впечатления о городе.

Продолжите фразу: «Если ты хочешь открыть свой ресторан, то ты...». Почему?

То ты ... творческий бизнесмен.

• Автор: Марина Тихомирова