Известный дегустатор вина — о запахах: почему след знакомого аромата способен перенести нас в прошлое

21.05.2020

А еще о бассейнах, хлорке и… брюнетках.

Известный дегустатор вина — о запахах: почему след знакомого аромата способен перенести нас в прошлое

Фото pexels.com

Восьмикратный призер премии фонда Джеймса Бирда и сооснователь журнала для гурманов «Saveur» Колман Эндрюс эксклюзивно для американского Playboy поразмышлял о запахе как непосредственном доступе к воспоминаниям.

Обоняние — это древнейший орган чувств человека, но, без сомнений, самый полезный. Даже у простейших микроорганизмов за миллионы лет до нашего появления уже было обоняние, с помощью которого они оценивали окружающую среду. И хотя для человека главный орган чувств — это зрение, обоняние может быстрее и непосредственнее подсказать нам о приближении опасности, взбодрить или успокоить, возбудить нас сексуально или простимулировать аппетит.

Известный дегустатор вина — о запахах: почему след знакомого аромата способен перенести нас в прошлое
Фото pexels.com

Но также ваш нос — это самый предательский орган чувств. Запах может подкрасться незаметно и всадить кинжал вам в самое сердце. Несколько молекул парфюма — незаметных, неожиданных — повисло в воздухе, и внутри вас все перевернулось. Как будто вы снова с ней. Ее голос, ее глаза, ее кожа. Ее запах, знакомый до боли в сердце, втягивает вас обратно в тягостные воспоминания обо всем, что с ней связано.

Запахи так на нас влияют, потому что обоняние более непосредственно связано с памятью и эмоциями, чем другие наши органы чувств, и потому что память на запахи хранится дольше, чем визуальная и слуховая память. Зрение, слух, осязание и вкус передают нам информацию опосредованно. Сначала они посылают импульсы коре головного мозга на обработку. Таламус, та часть мозга, которая первично обрабатывает эти импульсы, — это своеобразный ретранслятор, который распределяет стимулы дальше в соответствующие участки мозга.

Известный дегустатор вина — о запахах: почему след знакомого аромата способен перенести нас в прошлое
Фото pexels.com

А вот информация о запахах передается передней коре головного мозга напрямую. Обонятельные рецепторы у нас в носу улавливают запах и без остановок передают сигнал о нем в обонятельную луковицу — ту часть обонятельного мозга, которая напрямую связана с лимбической системой, регулирующей большую часть наших воспоминаний и чувств.

Новые исследования показывают, что даже сама эта обонятельная луковица может хранить наши воспоминания, а значит, запахи могут вызывать воспоминания быстрее и точнее. Неудивительно, что издалека донесшийся след знакомого аромата способен мгновенно и по-подлому перенести нас в прошлое.

Не помню, сколько мне было лет, когда запахи впервые привлекли мое внимание. Наверное, в детстве, как и все мы, я воспринимал свои органы чувств как само собой разумеющееся. Они просто были.

Известный дегустатор вина — о запахах: почему след знакомого аромата способен перенести нас в прошлое
Колман Эндрюс. Фото Playboy.com

Помню, я довольно рано заметил, что некоторые запахи мне приятны (бургеры на гриле, свежескошенная трава, дым от дров), а некоторые не очень (носки после спортзала, дыхание после чеснока, запах испортившихся яиц), и больше мыслями я к этому не возвращался.

Постепенно, с накоплением жизненного опыта, я стал более осознанно обращать внимание на запахи и соотносить их с воспоминаниями. Как-то на заре моей карьеры героя-любовника у меня случилось своего рода ольфакторное озарение, и я понял, насколько капризной может быть наша память на запахи.

У меня был томный вечер с высокой, приятной на ощупь брюнеткой в ее квартире в западном Голливуде. И когда мы отправились в кровать, я обнаружил, что меня отвлекает навязчивый запах отбеливателя на ее свежепостиранных простынях. Внезапно в памяти всплыл бассейн моего детства, брызги на солнце и время, когда я был слишком юн для таких романтических утех. (Тут мне на помощь пришло осязание, и это видение бассейна с хлорированной водой ретировалось, а моя ароматическая память на его место сохранила новое, более интересное воспоминание.)

Известный дегустатор вина — о запахах: почему след знакомого аромата способен перенести нас в прошлое
Фото Playboy.com

Думаю, жизнь моей обонятельной системы вошла в стадию расцвета, когда мне было лет 25 и я начал интересоваться дегустацией вин.

Дегустировать, как я сразу же выяснил, по сути, означает обонять. В буквальном смысле пробовать вино на вкус ртом нужно, только чтобы оценить кислотность, терпкость и вязкость. А все остальное — включая (или особенно) вкус вина — задача обонятельной луковицы. То, что ценители вина называют «носом» (раскрытие аромата вина в бокале. — Прим. пер.), зависит от тысячи нюансов восприятия, о большей части которых мы даже не подозреваем. Ученые утверждают, что человеческий нос способен различить триллион различных запахов.

Вот поэтому мальбек отличается от пино-нуар, а немецкий рислинг отличается от своего калифорнийского тезки. И именно поэтому хорошее вино мы любим больше, чем плохое. Однако описывать ароматы вина сложно. Именно поэтому винные рецензенты иногда безумствуют, пытаясь описать нос вина.

Известный дегустатор вина — о запахах: почему след знакомого аромата способен перенести нас в прошлое
Фото unsplash.com

Если им верить, вино может пахнуть черемухой, черешней, вяленой вишней, лимонной коркой, пряниками, дымом, каучуком, кофе, кожей, весенними цветами, осенними листьями, галькой, кошачьей мочой, навозом. Встречаются бессмысленные описания. Я недавно видел, как нос шардоне пытались описать через сравнение с солеными орешками, но ведь соль не пахнет!

Есть и совершенно уместные описания. Вина, стареющие в дубовых бочках, часто пахнут ванилью, потому что и в ванили, и в дубе содержится феноловый альдегид ванилин. А в мускате есть нотка герани, потому что ароматическое соединение гераниол содержится и в мускатном винограде, и в листьях герани.

Известный дегустатор вина — о запахах: почему след знакомого аромата способен перенести нас в прошлое
Фото unsplash.com

Но от людей, пишущих о вине, нельзя требовать слишком многого просто потому, что вокабуляр запахов у нас не очень-то развит. У нас есть очень прямолинейные описания того, что мы видим (синий, квадратный, туманный), слышим (тихий, неблагозвучный, пронзительный), осязаем (твердый, горячий, бугристый) и ощущаем на вкус (соленый, кислый, сладкий). А вот запахи мы зачастую описываем через сравнения: это пахнет тухлым, травой, свежестью, яблоками, хвоей, бензином.

Плюс у каждого есть свои личные ассоциации. То, что одному отдает тухлым, другому благоухает сливочным маслом. Где мне мерещатся яблоки, вы скажете «груши». Духи, напомнившие мне о моей прошлой любви, в вашей памяти вызовут безумную тетку или мерзкого начальника. От чесночных ароматов тайского ресторана вас будет выворачивать, а мне захочется тарелочку лапши кхао сой. Ну а едкий запах хлорки, и это вполне объяснимо, у большинства людей вызовет рвотный рефлекс. А мне он иногда напоминает о бассейнах и брюнетках.