Шеф-повар Уиллиам Ламберти: об «итальянском метаболизме», русской водке и чувстве стиля с рождения

Встречайте Уиллиама Ламберти — шеф-повара, ресторатора и автора концепций, а также человека, который изменил ресторанную жизнь Москвы нулевых. Именно он в свое время придумал и открыл заведения, ставшие впоследствии культовыми: Uilliams, Ugolek и Pinch. В 2020 году Ламберти презентовал гастрономическое ателье Sartoria Lamberti, а в 2021-м готовится запустить холдинг Uilltobe с новыми проектам.

Мы поговорили с Уиллиамом обо всем понемногу, затронув и гастрономию, и моду, и русских, и итальянцев, и связь успеха с медитациями, и жизнь в целом.

Принято считать, что итальянцы обладают удивительным метаболизмом: едят пасту, пиццу, тирамису, при этом всегда стройные. Так ли это?

Сложно сказать, я не отношусь к людям, поедающим пиццу и десерты, оставаясь при этом в форме. Я приобретаю объем мгновенно! Но, например, мой отец, которому уже больше 75 лет, если не съест пасту или хлеб, то это не обед и не ужин. А еще утром и вечером ему обязательно нужно выпить стакан вина, вот такая у него суперуглеводная диета. Форма и здоровье не страдают: возможно, все дело в активности, особенном воздухе или любви.

Еще один миф об Италии звучит так: у жителей Апеннин потрясающе развит вкус, и они никогда не едят фастфуд. Это правда?

Люди по всему миру сейчас живут в спешке и фастфуд — часть жизни, но по-итальянски он выглядит иначе: колбаса, прошутто, чиабатта, свежие овощи. Этот концепт более традиционный, чем глобализм в виде бургера — его захотят съесть скорее подростки.

В Италии люди получают удовольствие от еды, мы привязаны к знакомым вкусам больше русских, они как раз готовы к экспериментам, интересуются новым все время. Итальянцы могут попробовать новинку, но чаще идут в ресторан и едят одно и то же.

В моем родном городе Анкона есть рыбный ресторан, там только спагетти, антипасто, рыба на гриле или во фритюре. Убери все это из меню — и будет скандал. Так что, может, вкус и развит, но он очень статичен!

Чего вам не хватает в Москве и какое блюдо в свое время поразило?

Я оказался в Москве после почти кругосветного путешествия, так что давно научился жить без итальянских продуктов. Сейчас, если вернусь в Италию, мне будет не хватать сметаны, борща, повседневных вещей вроде морковки по-корейски.

Сначала странно было пробовать соленые огурцы, кисломолочные продукты, супы, маринады для мяса — нужно было привыкать. В свое время меня поразила культура русских застолий, когда стол ломится от еды и напитков.

Особенная любовь — рюмочки для водки не по 50, а по 15 миллилитров. На пятидесятилетие я получил в подарок коробку с бутылкой самогона с маленьким рюмочками, которые в народе называются «муха», помните выражение «под мухой», то есть слегка выпив? Так вот оно пошло от них.

Мода и кулинария — две итальянские страсти. Как воспитывать в себе умение элегантно одеваться, повязывать платок и носить костюм?

Мода в Италии прививается с детства с самых простых вещей, нет определенных людей, обучающих стилю, он как бы от природы, это то, что в крови.

Как только итальянец родился, он уже должен хорошо выглядеть, ведь на него смотрят люди и могут осудить. Стоит учесть, что у нас все расположено близко, города небольшие, вести распространятся быстро!

Когда мне было 15 лет, хорошую одежду продавали везде, даже на улице, разложив ее на столе. Если не было денег, все равно можно было одеться достойно.

Сейчас качество вещей серьезно ухудшилось, итальянцы одеваются гораздо хуже, вернее штампованно, выбирая вещи из масс-маркета. Культура индивидуальности, которая выражается через изделия ручной работы, — утеряна.

В России, мне кажется, обратная ситуация: многие сейчас выглядят стильно и разбираются в моде. Думаю, для этого была проведена большая работа, в том числе с помощью различных тв-шоу, модных журналов и возможности активно путешествовать.

Вы мечтали о каком-то особенном бренде, как символе успеха?

У меня нет брендовых часов, но я кайфую от того, что сделано специально для меня руками. Вещи, сшитые на заказ по индивидуальному заказу, — другое качество стиля. Это чувствуется и, конечно, видно.

В России есть пословица «встречают по одежке, а провожают по уму», а как вы оцениваете людей при знакомстве?

Большая коммуникационная ошибка — составлять мнение о человеке по внешней оболочке. У меня в жизни была одна история: в наш ресторан в Анконе пришел гость, который выглядел, как бродяга. Он поел, и, оплачивая счет, достал пухлую пачку купюр, а затем его водитель подогнал ко входу Ferrari. Это был урок о том, что нельзя судить о человеке по обложке, ведь ты точно ошибешься.

При этом я не осуждаю и тех, кто с ног до головы одевается в тот или иной бренд: заработанные деньги каждый может тратить так, как он хочет и чувствует. Многие итальянцы наоборот, осудили бы такого человека за расточительство, потому что нельзя слишком много тратить на вещи.

Люди делятся на два типа: перфекционисты и гедонисты. Вы к какому типу относитесь?

Я из категории трудоголиков, мне без работы скучно. Нужно получать удовольствие от жизни, но в то же время и трудиться безупречно.

Как добиться успеха? Есть ли какой-то универсальный план действий?

Универсального рецепта успеха нет. Нужно быть уверенным в себе, поскольку бог и судьба — это мы сами. У каждого есть мощный ресурс под названием мозг, только чаще всего человек не может им управлять.

Наше сознание и подсознание способны на все, если ты уверен в себе. С самого детства я говорил себе: «Ты сможешь». Даже в худший момент жизни, когда бизнес не пошел, и я терял деньги, я все равно знал, что у меня все получится, и продолжал верить.

Этой уверенности можно достичь. Для этого нужно понять, что у каждого свой путь. Тебе нужно договориться со своей же головой и контролировать свои эмоции, а не идти у них на поводу.

Каждодневный тренинг — приучать себя думать правильно. Я каждое утро посвящаю этому по два часа: делаю четыре разные медитации, ведь все начинается внутри тебя. Как только там порядок, то изменения снаружи случатся автоматически.

Был ли у вас период, когда вы были с собой недовольны?

Каждый день! Только от принятия и похвалы на новый уровень не выйти. Лично мне нужно зажигать себя тем, что я могу сделать лучше и лучше.

Тонкий момент: уверенность в своих силах необходима в качестве ресурса, а самокритика — для движения вперед. Критика извне тоже полезна, но только не хейтеры, которые делают публичный пиар на твоем имени. Важно фильтровать критику и слышать корректное мнение профессиональных и осознанных людей.

Многие боятся, когда у них что-то не получается, но в этом на самом деле нет ничего страшного. Это же прекрасно, когда Вселенная максимально четко сообщает тебе, что ты идешь не туда, и ты к ней прислушиваешься.

Вы мечтали быть шеф-поваром? Это судьба или случайность?

Всегда хотел быть шефом — для меня это любовь. В моей семье родители свою любовь передавали только через еду, я это усвоил и захотел ее создавать и транслировать дальше!

Шеф-повара — новые рок-звезды?

Шеф-повар — это опыт и накопленные годами знания. Новое поколение же хочет получить ответственность, не осознавая ее до конца. Присказка «чем раньше, тем лучше» в данном вопросе превращается для меня в «чем младше, тем хуже», ведь молодым людям просто не хватает опыта.

Как шеф-повару оставаться форме? Он же все время должен пробовать то, что готовит.

Моя жизнь все время колеблется между двумя цифрами: плюс 40 и минус 40 килограммов. Если я ем и пью, что хочу, то за 1,5 года могу набрать максимальный вес.

Сейчас я придерживаюсь совершенно определенных и индивидуальных правил питания, которые для меня подобрали в частной клинике. Это эффективно, но очень сложно. Мне нужно пить три литра воды в день, ограничивать себя в потреблении соли и сахара, есть в основном мясо, рыбу на пару и овощи, а еще пить магний, кальций, витамин Д и Омега-3.

Считаете себя красивым?

Привлекательным. У меня есть шарм, характер и харизма.

Есть ли у вас кумиры или люди, которыми вы восхищаетесь?

Мои кумиры — люди, умеющие управлять коммуникацией: те, кто создает приятные моменты и положительные эмоции в общении, после разговора с которыми остается исключительно приятное послевкусие.

Это очень важное умение! Когда я понял необходимость положительной коммуникации, то стал глубоко изучать этот вопрос. Дело не только в словах, но и в мимике, жестах, паравербалике и энергетике человека.

Если говорить о конкретной личности, то назову, пожалуй, Махатму Ганди. Мне импонирует его умный подход для достижения поставленных целей и мудрость. Не очень дословно, но процитирую: «В жизни не бывает возможного или невозможного, есть только то, что мы хотим или не хотим сделать». Согласен на сто процентов!

• Автор: Виктория Решульская