Сыроварение в домашних условиях: как разбогатеть на производстве сыра

19.11.2018

Если вы слишком любите сыр и хотите на нем, наконец, заработать.

djedj :

Фото @djedj, pixabay.com

Сыр относится к тому виду продуктов, которые называются вечными. Открывать дело, связанное с такими вневременными вещами, как сыр или, скажем, кофе, выгодно всегда: только вот кофейни распространены, а сыроварни — не настолько. Почему бы, в таком случае, не заняться производством сыра?

Насколько это сложно?

Может ли сыроварение стать успешным бизнесом и источником хорошего дохода? Безусловно, особенно учитывая плачевную ситуацию с поставкой сыров из зарубежных нишевых столиц — Франции и Италии. Продукта стало гораздо меньше, а хочется его по-прежнему всем.

Сделать сыр в домашних условиях совсем несложно. Для этого достаточно изучить лучшие рецепты, закупиться незамысловатым оборудованием и пробовать.

Открыть свое предприятие, специализирующееся на этом — уже сложнее, но все еще абсолютно реально. Как и любой вид бизнеса, это требует основательной подготовки, а так как вы будете работать с пищевым продуктом, то вам просто необходимо выучить некоторые законы РФ и пройтись по списку требуемых разрешений от различных организаций.

Для начала: история успеха

Мы связались с рестораном с собственной сыроварней CHEESE Connection и попросили рассказать о нюансах бизнеса. Ирина Ходзинская, основатель холдинга  «Простые вещи», куда входит ресторан, рассказала их историю.

cheeseconnection_34874673_1259747497493080_6521576735652184064_n

@cheeseconnection

«Ресторан с собственной сыроварней CHEESE Connection мы открыли в 2016 году в самый разгар санкций, когда поняли, что лишились возможности предлагать гостям хороший мягкий сыр. Проблему эмбарго решили кардинально — построили свою сыроварню.

Мы пошли собственным путем — нашли сыровара, который поставил нам производство и обучил команду. Оборудование мы изготавливали на заказ, сырье искали по ближайшим фермам и хозяйствам, так как для производства именно качественного первоклассного сыра нужно молоко, которое отвечает целому ряда параметров.

cheeseconnection_38157861_252276828939164_7000602645857566720_n

@cheeseconnection

Вся ценность мягкого сыра заключается в том, что идеальный вкус сохраняется в течение 8-12 часов, так как потом из молока уходит природный сахар, что сразу же сказывается на вкусе сыра. Собственное производство дает нам возможность экспериментировать с продуктом.

Например, мы первые в России стали делать буррату с начинками: с крабом, с инжиром, с красной икрой и с трюфелем, экспериментировать с текстурой страчателлы и вместе с нашим шефом-поваром создавать многослойные блюда с сыром. И в целом, мы убеждены, что у нас лучшие буррата и моцарелла в Москве. Это экстремально свежий продукт, так как производство находится в центре Москвы, в пешей доступности от ресторана, и в течение дня оттуда постоянно приносят свежий сыр».

Открытие сыроварни с нуля: с чего начать?

Регистрация

rawpixel

Фото @rawpixel, pixabay.com

Сначала вы должны зарегистрировать свой бизнес. Вы можете выбрать такой вариант, как открытие фермерского хозяйства — вопреки сложившемуся стереотипу, сейчас это очень прибыльная сфера.

Нужно определиться с формой собственности. На раннем этапе, когда вы только пробуете себя в производстве сыра, когда у вас небольшое хозяйство и нет команды из нескольких десятков или сотен людей, подходящим вариантом может являться ИП. У данного типа собственности есть несомненные плюсы в виде, например, упрощенной системы налогообложения и отсутствия обязанности вести бухучет. Но основной и очень весомый минус заключается в проблеме подключения дополнительных инвестиций и получения кредитов. Если вам нужны финансы извне, то это не ваш вариант.

Если нужно дополнительное финансирование, а также если бизнес уже идет в гору, вы чувствуете себя уверенно и планируете расширяться, то правильнее обдумать вариант ООО (Общество с ограниченной ответственность), как более серьезный вид собственности. Большинство организаций хотят работать с юридическими лицами, которым является ООО, а не с физическими — как ИП.

Помещение

silenthill_28

Кадр из фильма «Сайлент Хилл»

Далее вас ожидает другой квест — это выбор места. Сыроварню не получится сделать у себя дома, так как существуют определенные правила, которые придется соблюсти.

Если вы планируете открыть мини-сыроварню с маленьким объемом производства сыра до 100 килограмм, то помещение может занимать площадь от 20 кв. м. Чем больше объемы производства, тем большее количество оборудования вам требуется, а следовательно, и размеры требуемой площади помещения увеличиваются тоже.

Требования к помещению

В целом, требования к пищевым производствам одинаковые, неважно, сыроварня это или что-то другое.

Для этого существуют целые нормативные акты, но самое главное в требованиях — это, пожалуй, гигиенические нормы, они определяются санэпидемнадзором. Они включают в себя специфическую отделку стен, наличие вентиляции и определенного освещения, наличие всей коммуникации, только металлическая или пластиковая мебель и много другое.

Оборудование для производства сыра

corinnabarbara

Фото @corinnabarbara, pixabay.com 

Задача выбора оборудования не так сильно вас обеспокоит, как проблема выбора и закупки самого сырья, о котором чуть позже.

Ванна для пастеризации

— Стеллажи (для хранения и дозревания);

— Формы для сыра (существует много разных типов форм: некоторые предназначены для определенных видов сыра, а другие — для общего применения. Отношения вроде «высота к ширине» и все в этом духе очень влияют на конечный результат. Например, мягкий созревший сыр, который созревает от края до центра, не стареет должным образом, если является слишком толстым);

— Ванны для соления сыра (где сыры держатся в рассоле);

— Камеры для созревания, если производятся твердые сыры.

Сырье

cow-2877743_1280

Фото @photosforyou, pixabay.com 

Собственно, основной момент для вас — это сырье, которое нужно где-то приобретать. Иметь сыроварню в качестве малого бизнеса выгоднее и комфортнее всего тем, у кого уже есть свое хозяйство с крупным рогатым скотом.

Но, скорее всего, вы собираетесь наладить только производство сыра, поэтому вам требуется это сырье откуда-то получать. Лучше всего это делать через фермерские хозяйства в регионе, где вы проживаете. Не стоит спешить и поручать это другим людям, всенепременно стоит лично самому убедиться в условиях содержания скота, самому увидеть хозяйство, пообщаться с фермерами, и только потом думать над тем, чтобы подключать их к своему бизнесу.

Персонал

chef-657352_1280

Фото @hfossmark, pixabay.com 

Даже если это очень мелкое предприятие и мини-сыроварня, вам все равно понадобится хотя бы 2-3 человека для нормальной организации процесса. Обязателен опытный технолог, который обеспечит производство и организацию качественного сыра. Без него вы должны быть готовы к не очень радужным начальным результатам.

Все сотрудники вашего предприятия должны всенепременно иметь санитарные книжки.

Из чего вообще будет состоять ваш продукт?

Ингридиенты

Основным ингредиентом является молоко. Сыр производится с использованием молока коров, коз, овец, буйволов или смеси этих молочных продуктов.

sheep-690198_1280

Фото @free-photos, pixabay.com 

Выбор сгущающего вещества зависит от типа желаемого сыра. Для кисломолочных сыров используется кислотный источник, такой как уксусная кислота или мягкая пищевая кислота. Для сычужных сыров используется сычужный фермент, полученный путем биообработки микроорганизмов. Хлорид кальция иногда добавляют в сыр для улучшения коагуляционных свойств молока.

В зависимости от сыра могут добавляться ароматизаторы. Некоторые общие ингредиенты уже включают травы, специи, острые и сладкие перцы и хрен.

Бактериальные культуры

Культуры для производства сыра называются молочнокислыми бактериями, поскольку их основным источником энергии является лактоза, а их основным элементом обмена является молочная кислота. Существует множество разнообразных бактериальных культур, которые обеспечивают четкие вкусовые и текстурные характеристики сыров.

VMonte13

Фото @VMonte13, pixabay.com 

Начальные культуры используются на ранней стадии процесса приготовления сыра. Метаболизм исходных культур способствует желательным вкусовым соединениям и помогает предотвратить рост вредных организмов и патогенов. Типичные начальные бактерии включают Lactococcus lactis subsp., Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus.

Дополнительные культуры используются для обеспечения или улучшения характерных ароматов и текстур сыра. Общие добавочные культуры, добавляемые во время производства, включают Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum для ароматизатора в сыре Чеддер или Propionibacterium freudenreichii в швейцарском сыре.

Дрожжи и плесень используются в некоторых сырах, чтобы обеспечить характерные цвета и ароматы некоторых сортов сыра.

Виды сыров

1. Твердые

ritae

Фото @ritae, pixabay.com
 

Это сыры с плотной консистенцией. Они наиболее распространены во многих странах, включая Россию.

К ним относятся: Пекорино, Маасдам, Эмменталь, Грюйер, Фризиен, Раклетт, Пармезан, Романо, Грано-Падано, Лейден.

Приготовить твердый домашний сыр не так сложно, и для этого требуются не самые замысловатые ингридиенты: литр свежего молока, 1 кг жирного творога, 1ч. ложка соды, соль, 2 яйца и 100 грамм сливочного масла.

2. Полутвердые

redlidike_44422290_266801454036660_6902505648821305985_n

Фото @redlidike, pixabay.com

Здесь консистенция больше сливочная, и такие сыры покрыты коркой, например, в виде плесени.

К ним относятся: Гауда, Голландский, Эдам, Костромской, Эстонский и другие. К ним же причисляются, так называемые, «голубые» сорта, такие как Горгондзола, Дорблю, Стилтон, Рокфор, и другие.

Твердый сыр, кстати, не может содержать плесень, так как их росту препятствует технология приготовления.

3. Мягкие

skitterphoto

Фото @skitterphoto, pixabay.com

Именно те виды, о которых вы, вероятно, подумали, с мягкой консистенцией — творожной или сливочной. Они подразделяются на свежие, не обладающие корочкой, и те, что содержат ее.

К ним относятся: Фета, Рикотта, Бри, Пикодон, Кроттен-де-Шавиньоль, Сент-Мор-де-Турен, Моцарелла, Бончестер, Маруаль (Марой), Ромадур, Дорогобужский, Мон-д’Ор, и другие.

4. Плавленые

Это отличающаяся от всех вышеперечисленных группа сыров, так как после производства их плавят или коптят. По консистенции они напоминают мягкие, но все равно очень от них отличаются.

Как происходит процесс создания

Безусловно, у каждого вида сыра есть свои особенности при приготовлении. Но весь процесс производства сыра можно разделить на несколько этапов. Условно, конечно:

1. Пастеризация

Молоко нагревается при очень высокой температуре. При создании Гауды, например, молоко пастеризовано при температуре +72°C.

2. Закачивание молока в сыроизготовитель.

3. Сквашивание;

Добавление в молоко сычужного фермента, закваски и перемешивание полученной массы.

4. Разделение

Жидкость, называемая сывороткой, отделяется от плотной массы, и при необходимости в сырную массу добавляются пряности и специи, что определяет вкус и запах будущего сыра.

5. Формовка

Этап заключается в выкладывании сырной массы в специальный формы и прессовании. Нужно иметь в виду, что не все виды сыра должны проходить через этот этап.

6. Либо соление, либо помещение сыра в специальную ванну с соляным раствором.

7. Дозревание

Сыр переносят в специальный погреб, в специальные стеллажи, и ухаживают за ним, как за цветком. Моют, чистят, при необходимости добавляют специи и совершают многие другие действия, в зависимости от вида сыра.

8. Хранение и продажа

Правила производства сыра, закрепленные законами РФ

maltese_cheese_product_44521442_2225301784361393_7473567711427614909_n

@maltese_cheese_product

Все изготовленные сыры должны соответствовать ГОСТу. Для полутвердых сыров, например, действует ГОСТ Р 52972-2008, где по каждому виду подробно прописаны все требования. Требования к Швейцарскому сыру выглядят так:

Форма — Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей.

Длина — не указана

Ширина — не указана.

Высота — От 12 до 18 включительно.

Диаметр — От 65 до 80 включительно.

Масса — От 40,0 до 90,0 кг включительно.

Сколько стоит открыть сыроварню

Невозможно назвать точную или хотя бы приблизительную сумму, во сколько вам может обойтись своя сыроварня: бизнес-планы разные для мини-сыроваре, заводов и производств среднего размера. Но вот один из них, четко прописанный по всем параметрам, и выложенный на сайте openbusiness.ru.

cheese-21824_1280

Фото @publicdomainpictures, pixabay.com

Это план сыроварни в городе Самара (с населением более 1 миллиона человек), планирующей производить мягкие и полутвердые сыры. Уровень стартовых вложений оценивается как небольшой, и составляет 840 тысяч рублей.

Вложения:

1. Ремонт помещения цеха и магазина — 200 000 

2. Комплект производственного оборудования — 200 000 

3. Торговое оборудование — 150 000 

4. Разработка рецептуры — 20 000 

5. Обучение работников — 20 000 

6. Прочие расходы —50 000 

7. Оборотные средства — 100 000 

8. Товарное наполнение магазина — 100 000

Итого: 840 000 руб.

Финансовый план (суммы в месяц в руб.):

1. Арендная плата — 40 000 

2. Реклама — 40 000 

3. Коммунальные платежи — 9 000 

4. Амортизация — 1 700 

5. Коммерческие расходы — 10 000 

6. Управленческие расходы — 4 000 

7. Расходы на транспортировку и ГСМ 15 000

Итого: 94 700 руб.

cheese-factory-2895522_1280

Фото @hans, pixabay.com

Организационный план:

1. Бухгалтер

— Оклад: 20 000 / ФОТ: 20 000 руб.

2. Рабочий сыроварни

Оклад: 32 000 / ФОТ: 64 000 руб.

3. Продавец-консультант

— Оклад: 22 000 / ФОТ: 66 000

Итого: 150 000 руб.

Социальные отчисления: 45 000 руб. 

Итого с отчислениями: 195 000 руб. 

Как продавать?

Вы открыли сыроварню, уложились в намеченную сумму вложений, наладили производство и взяли на работу идеальных сотрудников. Но что делать дальше и как понять, что бизнес рентабельный? Другими словами: где деньги?

HNBS

Фото @HNBS, pixabay.com

Вы все сделали неправильно, если этот вопрос возник только после того, как вы уже все организовали: это первое, о чем вы должны были позаботиться.

Самый идеальный для вас вариант — это собственный магазинчик, где будет продаваться ваша продукция. Есть свои проблемы: вопрос № 1, производите ли вы достаточно продукции, чтобы содержать собственный магазинчик и вопрос № 2 — это хватит ли у вас терпения и финансов для того чтобы раскрутиться.

Если не этот путь, то тогда можно поставлять продукцию в кофейни и рестораны, продавать оптом закупщикам, продавать сыры на рынках и заключить договоры с городскими супермаркетами.