Чем пахнут ремесла: крафтовый — что это значит

Мы уже привыкли к крафтовым барам, в которых продают сотни сортов пива на любой вкус. Но что же вообще такое «крафтовый»? Освежаем память!

В переводе слово «крафтовый» — это всего лишь «ремесленный», от английского «craft», ремесло. То есть изначально этот термин не несет в себе какого-то позитивного или негативного оттенка. Это просто констатация факта: крафтовый — это вещь или продукт, относящиеся не к массовому производству, а к ремесленному, «штучному». 

Однако столетия массового производства и корпоративных идеалов овеяли любое ремесленное производство флером необычности. Особенно это заметно именно в сфере пивоварения, где в последние десятилетия случилась настоящая революция. 

Как развивалось пивоварение в ХХ веке? В начале столетия бал окончательно стали править светлые лагеры — это пиво оказалось максимально питким, поэтому выгодным для пивоваров. Только сложность изготовления мешала пивоварням полностью переключиться на производство лагеров, но этот вопрос был решен с массовым внедрением на заводы новых технологий: промышленных холодильников, применения чистых культур дрожжей, внедрения огромных танков брожения с регулировкой температуры. 

Особенно лагеры удобны для огромных компаний, для богатых пивоваренных корпораций. У них нет проблемы с соблюдением технологий и покупкой дорогостоящего оборудования, поэтому лагеры получаются более «чистыми» на вкус, чем у небольших конкурентов. 

Но вопрос питкости пива имел свою обратную сторону: двигаясь дальше в сторону максимальной универсальности вкуса, пивоваренные гиганты в итоге пришли к максимально безвкусному пиву, одинаковому на всех континентах. Кроме того, рулить тут уже начали не пивовары, а маркетологи и рекламщики, продающие скорее упаковку, а не напиток внутри нее. 

И ладно бы все ограничилось просто массовым производством такого пива. В конце концов, почему бы и нет? Если судить объективно, пиво от большой пивоварни не лучше и не хуже пива от маленькой — ведь в вопросах вкуса все субъективно, а технически «большие» сорта делаются из таких же «правильных» и натуральных ингредиентов, как и «малые».

Но крупные компании вытеснили своих мелких конкурентов, убив разнообразие. В США к 1960-м годам из нескольких тысяч пивоварен осталось несколько десятков. В России в девяностые шли схожие процессы: корпорации скупали старые пивоваренные заводы и начинали делать на них свое — унифицированное — пиво. И это в лучшем случае, а в худшем купленного конкурента просто ждало банкротство.

В США и Великобритании эти процессы натолкнулись на активное недовольство многих любителей пива, уставших от ширпотреба и хотевших если не удивительных новых вкусов, то хотя бы сохранения традиционных и вымирающих стилей пива. В 1970-е годы процесс потихоньку пошел в обратном направлении: стало появляться все больше небольших производств, ориентированных на вкус пива, а не только на его продажи. С американской руки это получило название «крафтовой пивной революции». 

Поначалу пивовары небольших заводов в США всего лишь хотели воссоздать «старое доброе» пиво, будь то классический немецкий пилзнер или британский эль. Но постепенно аппетиты выросли и крафтовые заводы создали свою уникальную гастрономическую культуру. При этом она стала заметна и в экономике: последние годы в Америке крафтовые пивововарни продают больше 10-15% пива в стране. В России пока крафт все еще набирает популярность: он дает всего лишь 1-2% рынка, но ведь еще десять лет назад мы и слова-то такого не знали — «крафтовый»!

И все же: что означает «крафтовый»?

Как ни странно, на этот вопрос нет однозначного ответа! В США существует определение крафтовой пивоварни: она должна соответствовать критериям инновационности или традиционности, должна быть независимой и должна варить не больше определенного объема пива в год. В связи с этим возникают вопросы: например, если мелкую независимую пивоварню покупает крупная корпорация, но пиво остается прежним, экспериментальным и вкусным — перестает ли оно быть крафтовым? Или: если независимая мелкая пивоварня варит обычное скучное пиво — насколько это крафт? А многие вчерашние мини-производства уже превратились в большие заводы с вполне корпоративным подходом к рынку: остались ли крафтовыми они? 

Поэтому любители крафта обычно не прибегают к каким-то точным определениям, полагаясь на интуицию. Для кого-то крафтовое пиво — это самые необычные стили и сорта с насышенными вкусами и ароматами, сделанные небольшими партиями по уникальным рецептам. Для кого-то — все, что пытается вырваться за пределы «пивгигантовского», масс-маркетного напитка. Все, что стремиться отличаться от типичного ассортимента супермаркета. Для кого-то «крафтовость» — это в первую очередь индивидуальность пивововарни, наличие собственного лица, когда политику производства определяет не неизвестный маркетолог (который сегодня продавал пиво, а завтра — машины или мебель), а мастер-пивовар. Пока маркетолог рассказывает про отборные ингредиенты, о которых сам не имеет представления, крафтовый пивовар в своей алхимической мастерской варит из них пиво по собственным задумкам: день за днем, сорт за сортом.  

А для кого-то крафт это вообще все, что укладывается в расхожий штамп «сварено с любовью». 

У хейтеров крафта свои определения: для них крафтовое пиво — это все самое хипстерское, трендовое и лишающееся настоящей индивидуальности в погоне за модой. Поэтому настоящие антихайперы выбирают и не крафт, и, конечно, не пивгигантов — а самые традиционные и исторические пивоварни, марки и стили пива. Какие-нибудь британские биттеры с их имиджем пива для дедушек, например. 

Самые популярные стили крафтового пива

IPA — лицо всего крафта. India Pale Ale, пиво, исторически уходящее в Британскую империю XIX века, но в конце прошлого столетия ставшее локомотивом крафтовой революции. Главное отличие: очень много хмеля. Традиционные IPA с Западного побережья США — горькие, с ароматом цитрусовых, сосны, тропических фруктов (все эти запахи дает хмель). Более модные хэйзи-IPA и нью-ингланд-IPA — практически без горечи, мутные, больше всего похожие на мультифруктовый сок. 

Имперские стауты — крепкие (обычно больше 10% алкоголя) и плотные темные сорта. Выраженные вкусы шоколада, кофе, ароматы выделанной кожи и табака. Часто выдерживаются в бочках — как вино.

Кислые сорта: гозе, гез, ламбик, берлинер вайссе, фламандские эли. Пиво для тех, кто не любит пиво! Могут быть экстремально кислыми, с уклоном в уксусные тона. Могут быть кисло-сладкими, фруктовыми. Могут быть совершенно необычными — например, томатные гозе напоминают о «кровавой Мэри». 

Охмеленные лагеры — в них традиции смешиваются с веяниями пивной революции. Модные сорта хмеля дают вкусный аромат, а изначальная лагерная суть — питкость. Летнее пиво, которого можно выпить много!

 

• Автор: Захар Петров