Горькая правда: чем отличается эль от пива

Некогда читать целиком? Смотри короткое видео!

На витринах магазинов сотни сортов пива, ой, а что это такое интересненькое? Эль? Ой, ну это же не пиво, правда? Или пиво? ААА помогите разобраться! Помогаем:

Эль — это тоже пиво

Слово «эль» пришло в русский язык из английского (ale), но вообще во многих языках пиво называется созвучно: например, õlu в эстонском или olut в финском.  Главная разница — в брожении. Дрожжи, которыми сбраживают эли, работают при относительно высокой температуре (от 15 и до более чем 25°C), брожение идет бурно и быстро: самые простые варианты элей можно приготовить буквально за неделю. 

Противоположность эля — это другой тип пива, лагер. Лагеры традиционно сбраживались при температуре 10-12°C, а потом дображивают при околонулевых температурах. Другое дело, что все это в существенной степени условные различия. Например, дображивание в холоде сейчас проходит практически любое пиво, вне зависимости от типа использованных дрожжей: это помогает ему «осветлиться», т. е. стать прозрачным, так как дрожжи и частички белка и хмеля при низких температурах быстрее оседают на дно пивоваренного танка. Кроме того, есть так называемые гибридные стили пива: например, калифорнийский стимбир — это лагер, сброженный при «элевой» температуре. А кельнский кёльш — эль, сброженный при «лагерной».

Эли называют пивом верхового брожения, а лагеры — низового. Почему?

Вопрос тоже связан скорее с историей, чем с современностью. Старинные техники пивоварения предполагали, что элевые дрожжи после окончания брожения шапкой поднимаются на поверхность пива, где их и собирает пивовар для дальнейшего использования. Эта технология до сих пор применяется некоторыми заводами для производства вайценов — немецких пшеничных элей. Лагерные же дрожжи после окончания работы оседали на дно емкости — хотя бы из-за того, что пиво держалось в холоде. Однако технический прогресс нивелировал и эту разницу. Сейчас большая часть пивоварен использует так называемые цилиндро-конические танки: цилиндрические емкости для брожения, внизу которых находится конус, куда и оседают дрожжи: что у лагеров, что у элей. 

Тогда в чем разница? 

Можно сказать, что в современном пиве разница между лагерами и элями — скорее в стилях пива, чем в технологии. Различные штаммы дрожжей дают разные вкусы и ароматы, и в случае с элями они обычно более выражены. Дрожжи для немецких вайценов обеспечивают тона бананов и гвоздики, дрожжи для английских элей — деликатные ноты фруктов и ириски, дрожжи для бельгийского траппистского пива — выраженные фруктовые и пряные запахи и вкусы. Исторически сформировалось несколько сотен стилей пива, но далеко не во всех из них мы на вкус сможем понять, какие дрожжи взял пивовар. К примеру, в слепой дегустации бывает сложно отличить темный лагер от сухого ирландского стаута, а IPA — от аналогичного пива, сброженного «низовыми» дрожжами. 

А ученые-селекционеры совсем нас запутывают, выводя все новые и новые расы дрожжей — например, тех, которые отлично чувствуют себя во всем диапазоне температур и поэтому подходят что для элей, что для лагеров. 

Правда ли, что эль крепче лагера?

Нет, все утверждения типа «эль крепче лагера» — это неправда. Есть очень легкие, «сессионные» эли крепостью в 3-3,5%. Есть доппельбоки, очень крепкие лагеры с содержанием алкоголя в 14-15% и выше. Более того, среди сортов-рекордсменов (30% и более) есть как эли, так и лагеры.  У разных штаммов дрожжей может быть разная толерантность к алкоголю — но наиболее распространенные (что элевые, что лагерные) нормально себя чувствуют примерно до 8-12%. Самое крепкое пиво получается вообще методом вымораживания, когда берут уже готовый крепкий напиток, постепенно замораживают и извлекают застывшую воду, за счет чего содержание спирта растет, ведь он замерзает позже воды. Так что и здесь разница между элями и лагерами нивелирована. 

А правда, что эль темнее лагера?

Нет, и это не так. Здесь все зависит в основном от типа используемого солода. Если мы берем 100% светлого солода — то и пиво будет светлым вне зависимости от того, какие дрожжи применяются. Если мы начинаем добавлять карамельный или жженый солод — и пиво будет становиться темнее. Темные лагеры — такие как балтийские портеры — могут быть такими же черными как аналогичные им элевые стили (стауты). А некоторые сорта элей (бланши) могут выглядет даже светлее, чем обычный светлый лагер: за счет замутненности они приобретают характерный белесый оттенок. 

А когда пивной мир разделился на эли и лагеры?

Лагеры по историческим меркам — совсем юнцы. Считается, что их начали варить в 15-16 веках, когда местные европейские штаммы дрожжей скрестились с гостями то ли из Китая, то ли из Латинской Америки и дали варианты, позволяющие делать пиво при низких температурах. Оно получалось более прозрачным и «чистым» на вкус, чем бродящие обычно абы как эли, поэтому и завоевало популярность. Кроме того, низкие температуры препятствовали размножению молочнокислых бактерий, вызывавших скисание пиво: поэтому лагеры реже пропадали.  Однако производить лагеры в огромных объемах было невозможно до 19 века, когда появились первые промышленные холодильники. И вот уж тогда-то этот тип пива и завоевал весь мир. Хотя по количеству стилей и разнообразию вкусов первенство — за элями, лагеров производится гораздо больше по объему (за счет огромных корпораций вроде Carlsberg). 

А какое еще бывает пиво?

Третий, самый древний тип пива — это пиво спонтанного брожения, которое сложно отнести к элям или лагерам. Культивировать дрожжи довольно сложно, а чистая их культура была выведена вообще только ближе к концу 19 века. Так что большую часть пивоваренной истории проще было действовать по методу «что прилетит из воздуха — на том и сбродит». А из воздуха прилетает все, что угодно — дрожжи-сахаромицеты, дрожжи-бреттаномицеты, молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Вот и получается кислый напиток, который после выдержки и блендирования по сложности может конкурировать с вином. 

• Автор: Захар Петров