5 шеф-поваров поделились своими кулинарными секретами, которые может использовать каждый

12.08.2020

Идеальный шашлык на сковороде, волшебный завтрак и соус, который подходит ко всему и создает «ресторанное настроение».

5 шеф-поваров поделились своими кулинарными секретами, которые может использовать каждый

Пять профессиональных шеф-поваров — Руслан Закиров, Александр Погодаев, Андрей Палесика, Кахабер Козаев и Режис Тригель — специально для читателей Playboy рассказали свои личные кулинарные секреты, которые стоит взять на вооружение и пользоваться ими дома.

1 Как приготовить идеальные сырники

Рассказывает шеф-повар «Kusnyahouse» Руслан Закиров

5 шеф-поваров поделились своими кулинарными секретами, которые может использовать каждый

Главный секрет сырников — правильный творог, от него зависят вкус, консистенция и настроение того, кто будет есть блюдо.

Выбирайте качественный и свежий творог, а еще не слишком кислый, иначе это придется компенсировать большим количеством сахара. Жирность творога — чем выше, тем лучше, но это дело вкуса.

Для шелковистой текстуры творог необходимо протереть через сито 1-2 раза, до получения однородной массы.

Яйца разжижают тесто, приходится использовать много муки, а это неизбежно приводит к утрачиванию творожного вкуса. Чтобы избежать этого, советую добавлять только желтки из расчета две штуки на 0.5 кг творога. Для тех, кто придерживается белковой диеты, желтки можно заменить на белки.

В своем рецепте я использую манную крупу, а муку только в качестве панировки. Но при желании рецепт можно адаптировать под свой вкус, используя овсяную или рисовую муку. Вместо сахара советую использовать сахарную пудру, она быстрее растворяется и равномерно распределяется.

Для жарки выбирайте сковороду с толстым дном, в ней сырники приготовятся равномерно. Налейте небольшое количество масла, прогрейте сковороду и после выкладывайте сырники.

Жарить нужно на тихом огне, чтобы они пропеклись внутри и не сгорели снаружи.

Если не хотите использовать масло, то запеките сырники в духовке на пергаменте. Или обжарьте их на сковороде на сильном огне до хрустящей корочки, а после доведите до готовности в духовке.

2 Как приготовить яйца на завтрак, чтобы это было а) необычно и б) очень вкусно

Рассказывает шеф-повар ресторана «Cook’kareku» Александр Погодаев

5 шеф-поваров поделились своими кулинарными секретами, которые может использовать каждый

Скрэмбл

Одна из вариаций яичницы, считается одним из самых нежных способов приготовления яиц.

Способ приготовления:

  • Разбить три яйца в сотейнике и добавить сливочное масло, поставить на огонь.
  • Размешать силиконовой лопаткой полученную смесь и довести до готовности.
  • Готовое блюдо посолить и поперчить, добавить сливочный сыр.
  • Выложить скрэмбл на тост хлеба, можно добавить трюфельное масло или пасту.

Яйцо пашот

Яйцо, сваренное без скорлупы в горячей воде: его белок получается довольно твердым, в то время как желток — мягким и кремообразным.

Способ приготовления:

  • В воду добавить уксус и соль, довести до кипения.
  • С помощью венчика сделать воронку и разбить туда яйцо, варить 2-3 минуты.
  • Подавать с зерновым тостом и авокадо, соусом Берблан и лососем.

Кюкю

Блюдо, в котором основные ингредиенты (овощи, травы, мясо или рыба) смешаны с яйцами и обжарены с двух сторон на сковороде или запечены в духовке.

Способ приготовления:

  • Нарезать мелко всю зелень, имеющуюся в холодильнике: укроп, петрушку, шпинат, зеленый лук, базилик, кинзу и т.д.
  • Добавить яйца и сливки.
  • Посолить и поперчить по вкусу, взбить.
  • На разогретую сковороду вылить полученную смесь, жарить до готовности.
  • Блюдо можно подавать с вялеными помидорами, брынзой, оливками.

3 Как выбрать тунца и можно ли его приготовить дома

Рассказывает шеф-повар «Erwin.РекаМореОкеан» Андрей Палесика

5 шеф-поваров поделились своими кулинарными секретами, которые может использовать каждый

Существует четыре вида тунца: Бонито, Йеллоуфин, Бигай и Блюфин. Большая часть улова приходится на Йеллоуфин — первая градация качества. Этот вид особенно популярен во многих ресторанах среднего класса.

При выборе тунца следует обращать внимание на цвет рыбы: в идеале он красивого винного оттенка или ярко-красного.

Рыба должна быть плотной по текстуре, упругой, без слизи и иметь запах моря — своей естественной среды обитания.

Вообще тунца не рекомендуют подвергать тепловой обработке, но если это Йеллоуфин, тогда его хорошо готовить на гриле. Максимальная рекомендованная обработка Блюфин — обжиг горелкой, в основном его едят сырым.

Из тунца готовят множество блюд японской кухни: сашими, роллы, суши и различные закуски. Но есть и горячие блюда, например, тунец с овощами или с лапшой под паназиатскими соусами.

Мой любимый рецепт таков: обжарить тунца в кунжуте, нарезать его слайсами (достаточно толстыми), в качестве гарнира приготовить капусту пок-чой, обжаренную в соевом соусе с перцем чили, чесноком и имбирем. А еще специальный соус: обжарить до золотистого цвета лук-шалот, влить немного соевого соуса, добавить сахар, перец чили и масло виноградной косточки.

Но дома рекомендую готовить самые простые блюда из тунца: жареный стейк, хэнд-роллы (темаки), тар-тар из тунца — свежее мясо тунца, приправленное кунжутным маслом, соевым соусом и соком лимона, но в небольших количествах, чтобы сохранить вкус рыбы.

Если подвергать тунца тепловой обработке, то рыбу нужно готовить до степени прожарки «medium-rare», то есть слегка обжаривать сверху. И, кстати, отличный вкус рыбе придают семена кунжута, в которых можно панировать стейк, а затем быстро обжарить со всех сторон.

4 Как жарить шашлык дома на сковороде так, чтобы вышло идеально

Рассказывает шеф-повар ресторана «Ткемали» Кахабер Козаев

5 шеф-поваров поделились своими кулинарными секретами, которые может использовать каждый

Если делать шашлык в дома, мясо не должно быть толщиной больше 3 см (в среднем один кусок — 60 г).

Нарезать мясо кусочками, добавить черный перец, соль, лук. Лук предварительно нарезать и выжать его, чтобы пошел сок. Все это размешать, добавить сухую молотую кинзу. Шашлык мариновать как минимум час.

Если готовить курицу, то советую добавить немного паприки или куркумы, чтобы придать блюду красивый оттенок. Важно: в маринад влить немного растительного масла, чтобы мясо обволакивалось.

После того, как мясо замариновалось, разогреть сковороду, лучше всего использовать чугунную. На раскаленную сухую (!) сковороду всыпать крупную каменную соль, выложить мясо неплотно друг к другу и обжарить с одной стороны три минуты, перевернуть на другую сторону (также жарить 3 минуты). Далее убавить огонь и готовить мясо до сильной прожарки или средней. Главное, придать шашлычный коллер — корочку.

Выложить шашлык, украсить луком и гранатом. Лучше всего шашлык есть с соусом ткемали.

Если коротко, то мой главный секрет домашнего шашлыка — раскаленная сухая сковорода с солью. И не торопиться.

5 Как приготовить самый главный, вкусный и универсальный соус

Рассказывает шеф-повар кафе «Bio My Bio» Режис Тригель

5 шеф-поваров поделились своими кулинарными секретами, которые может использовать каждый

Приготовление пищи дома и в ресторане — две большие разницы даже для шеф-поваров. В первом случае у нас чаще всего ограниченный список ингредиентов, нет профессионального оборудования и доступа к некоторым экзотическим продуктам. Тем не менее, дома можно и нужно готовить так же вкусно, как и в ресторане.

Я убежден, что соусы — важнейшая часть любого блюда. Возможно, это национальная особенность, а, может, мое личное убеждение. Так или иначе, соусом можно разнообразить даже самую скучную еду. Почему-то им часто пренебрегают во время домашних трапез.

Расскажу, как сделать простой соус, который подойдет к любому салату — и мясному, и рыбному, и овощному. Более того, он отлично сочетается с огромным количеством горячих и холодных блюд, а ингредиенты для его приготовления есть в каждом доме.

Ингредиенты:

  • Мед — 1 ст ложка;
  • Соевый соус — 2 ст ложки;
  • Лаймовый сок — 3 ст ложки;
  • Оливковое масло — 12 ст ложек;
  • Имбирь — 1 чайная ложка;
  • Кинза — 10 граммов;
  • Мята — 10 граммов.

Способ приготовления:

Имбирь натереть на мелкой терке. Лучше использовать свежий имбирь, с маринованным получится менее вкусно. Кинзу и мяту порубить ножом. Смешать со всеми остальными ингредиентами. Для тех, кто любит острое, можно добавить перец чили.