Гриль-вечеринка на уровне: шеф-повар поделился секретами приготовления мяса и овощей на огне

Главное правило мастера от барбекю: жарить хоть мясо, хоть птицу, хоть морских гадов можно и нужно только на углях. Приготовление шашлыка на плите или в духовке — ужасный моветон.

Пока еще погода позволяет — нужно успеть сделать гриль-вечеринку! В этом нам поможет Сергей Волконенков, шеф-повар ресторана «Воронеж».

1 Стейк Рибай

Толстый край, сочный и насыщенный мясной вкус.

Готовь рибай на сильном жаре с каждой стороны до хорошей равномерной корочки. Такой стейк на гриле готовится 15–20 минут + 10 минут следует отдать на «отдых» под фольгой.

Важно не протыкать стейк вилкой во время жарки и не позволять разгораться пламени. Маринада рибай не требует. Просто посоли, поперчи и смажь оливковым маслом перед жаркой на гриле.

2 Стейк Шатобриан

Центральная часть вырезки — нежирная, нежнейшая, легкий мясной вкус. Пышный стейк шато надо обжаривать со всех сторон.

Если предпочитаешь мясо с румяной корочкой и легкой кровинкой внутри, процесс жарки займет примерно от 10 до 15 минут. Если требуется более высокая степень прожарки, то уже 25 минут. После приготовления не торопись и дай мясу «отдохнуть» хотя бы 10 минут под фольгой.

3 Стейк Стриплойн

Тонкий филейный край — яркий мясной вкус, хрустящая корочка.

Стриплойн присыпь солью, смесью перцев и сбрызни маслом. Выложи на решетку гриля и жарь по 2–3 минуты с каждой стороны в течение 10–15 минут до прожарки medium. После выложи мясо на деревянную доску и прикрой фольгой для «отдыха».

4 Каре ягненка

Шеф рекомендует предварительно замариновать мясо ягненка с чесноком, розмарином, оливковым маслом, солью, перцем. Готовить на углях до прожарки medium 5–7 минут.

5 Овощи гриль

Раздави пару зубчиков чеснока, добавь к овощам тимьян, розмарин, соль и оливковое масло. Дай овощам промариноваться в течение 10–15 минут. Не передерживай овощи на углях, они должны оставаться «альденте».

6 Молодой печеный картофель

Картофель хорошо предварительно «приварить» в подсоленной воде 15 минут. Это позволит сократить время его приготовления на углях, кроме того, он приготовится равномерно.

После варки отмерь фольгу в 3 слоя, выложи на нее картофель, кинь веточку розмарина, зубчик чеснока, посыпь солью и полей оливковым маслом. Сверни все в кулек и поставь в хорошо разогретые угли, покрывшиеся пепельной пленкой. Именно они дают стабильное горение и сохраняют жар. Что ж, 25 минут, и блюдо готово!

7 Шашлык из говядины — пиканья (эксклюзивный рецепт!)

Пиканья — это крышка костреца — насыщенный говяжий аромат и сочный вкус благодаря слою благородного жира, самый популярный стейк Латинской Америки.

• Мясо промыть под проточной водой и нарезать кубиком примерно 3–5 см.
• Переложить мясо в глубокую посуду. Для приготовления маринада смешать оливковое масло и соус табаско, добавить лук, пару веточек свежего розмарина и тимьяна, копченую паприку, кориандр и соль.
• Тщательно перемешать мясо в маринаде. Убрать в холодильник и дать ему промариноваться 5–6 часов.
• Замаринованное мясо запекать над умеренно раскаленными углями, нанизав на шампуры или выложив на решетку для гриля.

Советы от профессионала своего дела (запоминаем!)

1. Выбирать мясо лучше всегда по внешнему виду, запаху и цвету, если на нем нет заводской этикетки. Если этикетка присутствует: в первую очередь обрати внимание на сроки забоя, от этой даты отсчитай 21 день для альтернативных стейков и 7–9 дней для премиальных частей.

2. Жарить мясо правильно в два этапа с хорошим «отдыхом». Например, стейк весом 400 г поджариваем на мангале или гриле с ароматным оливковым маслом, травами (тимьян, розмарин, шалфей) и чесноком до равномерной корочки, даем отдохнуть минут 10–15, затем снова обжариваем 5–7 минут до прожарки medium.

3. В качестве гарнира к стейку хороши легкие зеленые салаты или овощи на гриле с чесноком и травами. Выбирай сливочно-перечный соус или демиглас (на основе мясного концентрированного бульона), который еще сильнее усиливает сочный вкус мяса.

4. Для мангала хорошо брать древесный березовый уголь, он отлично тлеет и дает быструю теплоотдачу и высокий жар. Для приготовления говяжьих ребер или брискета (грудинки) можно использовать коптильню. Идеальный маринад: соль, сахар, специи (кориандр, кардамон, корица, лавровый лист, гвоздика), мед.

5. Для коптильни выбирай ольховую, яблочную или вишневую щепу и готовь уже замаринованное и натертое специями мясо в течение 3–4 часов.

6. Помнить про типичную ошибку! Очевидно, что кускам шашлыка разной величины требуется разное время для прожарки. И все-таки есть те, кто забывает об этом и насаживает на шампур разные кусочки. Правильно будет нарезать мясо на куски по 3,5–4 см. Если они будут меньше, то мясо получится сухим, а если больше, то плохо прожарится в середине.