Как выбрать мясо для шашлыка: грандиозный рейд по четырем московским рынкам

10.05.2019

Личный опыт, инструкции и советы, полученные с помощью нашего спецзадания.

len_rinok_54511532_159983395018424_3632550413133254470_n

@len_rinok

Выбор мяса для шашлыка — важнейшая операция, от которой зависит успех всего мероприятия. Вместе с владельцем мясной мастерской «Петя и мясо» и мясником нового поколения, мясье Петей Павловичем, редакция Playboy под видом обычных покупателей проинспектировала четыре столичных рынка — Даниловский, Москворецкий, Дорогомиловский и Ленинградский, чтобы найти идеальное мясо для пикника

Даниловский рынок 

danilovskymarket_57506350_385956858666280_4844383328201453978_n

@danilovskymarket

Когда я прихожу на встречу с Петей, он уже вовсю беседует с женщинами-продавцами мясного развала, что находится напротив рыбных прилавков. Они предлагают взять для шашлыка молочную телятину, «которая даже травы не ела». Петя нюхает мясо – оно и правда пахнет молоком. Еще нам показывают говяжьи ребра и разделанную свиную шею. На вопрос о поставщиках называют несколько областей — Смоленскую, Брянскую, а само мясо закупают в деревнях и в маленьких фермерских хозяйствах.

Петя задает нетривиальный вопрос, есть ли в продаже последний европейский тренд — мясо старых коров. Продавщицы удивляются: «Нет, конечно. Разве это можно есть?». А при отсылках на европейский опыт, отмахиваются: «Знаем, знаем мы про эту Европу: там сегодня мальчики уже как девочки и наоборот».

Цены: телятина — полторы тысячи за кило, свинина — тысяча, ребра были готовы отдать за семьсот. Первая реакция Пети, как только мы выходим с рынка: «Свинина за тысячу — это сразу, конечно, «до свидания».

Другие ценники тоже подвергаются критике за «тройной» тариф: «Телятина за полторы! Причем даже не спина или вырезка, а бедро!». Что же касается «старых коров», то это животные старше трех лет (в России обычно на мясо идут бычки и коровы 1,5-3 лет), которые уже успели пожить и нарожать потомства. Их мясо значительно более вкусное, чем у обычных «товарных» животных

Выводы:

IMG_6460.JPG

В принципе, наша контрольная закупка закончена: мясом на этом, впрочем, как и на других, рынках торгуют не сами производители-мясники, а посредники-продавцы.

«Это один из самых больших мифов про мясо — что на рынках можно купить что-то особенное. Нет, далеко не всегда. Многие просто перепродают промышленное мясо», -- говорит Петя. По его словам, самое смешное и одновременно грустное зрелище можно увидеть как раз на рынках вроде «Даниловского», когда по рядам идет солидный человек, а за ним едет целая тележка разной снеди – мясо, рыба, фрукты-овощи: «Смотрю и думаю, что вот все то же самое он мог купить в том же Metro в два-три раза дешевле».

Мы едем уже на следующий рынок. 

Москворецкий рынок 

IMG_6476.JPG

Чем дальше от центра — тем проще и дешевле. Рынок встречает нас толпой зазывал. Быстро проходим сквозь ряды овощных торговцев и сворачиваем в сторону мясного отдела, где продают охлажденное мясо.

Первый же продавец рекомендует взять на шашлык телятину за 500 рублей за килограмм, но в отрубе есть косточка. Или говядину за 480 рублей за кг. Само мясо из Тамбова, там же и разделывают, но контроль за качеством — строжайший. Внимание Пети фокусируется на рядом стоящем продавце, который выкладывает на прилавок бычий хвост: «Ого, у вас даже такое есть!».

За следующим прилавком нам рекомендуют взять на шашлык свиной кострец, который продавщица называет «мраморным мясом», тут же, при нас сделав ножом поперечный разрез и показав тонкие жировые прожилки. Цена за все удовольствие — 480 рублей. Мясо родом из-под Липецка и Воронежа. Говядина за 380 рублей, из-под Орла. Еще предлагают говяжьи ребра за 350 рублей за кило. Всё тут же на месте можно замариновать. 

IMG_6471.JPG

«А какой рецепт?» — бесстрастно спрашивает Петя. «Соль, перец и лук. Больше ничего не надо. Мясо не любит лишнего», — говорит продавщица. Петя еле заметно кивает.

Хозяйка следующего прилавка, предлагая, в общем, тот же ассортимент, что и все, на вопрос о свинине простодушно замечает: «У нас всех одна и та же свинина, на всем рынке, из «Агро-Белогорья»». Другое дело — говядина, тут уже возможны варианты — Тамбовская, Орловская и прочие области центральной России. Петя спрашивает, мясные ли породы коров или молочные. Продавщица удивляется: на рынке не бывает животных мясных пород, а продают «мясо-молочные».

Спрашиваем у следующего продавца, не будут ли жестковаты ребра, если сделать из них шашлык. Та уверяет, что ребра отлично подойдут. На ее прилавке — уже разделанная для шашлыка свинина и баранина за 650 рублей. Она смотрит на нас недоверчиво — мы ведем себя как необычные покупатели: задаем много вопросов, но ничего не берем. Ее настороженный вид вынуждает нас закончить свой опрос.

IMG_6475.JPG

По дороге к выходу мы снова проходим овощные ряды, сбоку от которых стоит одинокая витрина-рефрижератор. Мой спутник обращает внимание на выложенное в ней, по его словам, «не вызывающее доверия» мясо. Он указывает на небольшую лужицу из-под мяса: «Видишь, это говорит, что мясо было заморожено  а сейчас оно оттаивает. Смотри, сколько из-под него воды». Продавщица вяло протестует, что это не так. Но мы не спорим, а просто молча уходим. 

Выводы: 

Этот рынок по соотношению «цена-качество» нравится Пете гораздо больше. Он хвалит продавцов за честность: «Та женщина, которая сказала, что у всех одинаковая свинина — молодец. Они берут промышленную свинину полтушами и сами их разделывают. С выращиванием свинины есть определенные сложности, и большинство ее сейчас производят на промышленных свинокомплексах». 

IMG_6469.JPG

Хотя цена – в среднем, 500 рублей за кило свинины – все же кажется Пете завышенной. Говядина, по его словам, «обычная» - и по качеству, и по цене. Мясных коров на московских рынках действительно не встретишь. Нет вопросов и к баранине - она сейчас в Москве очень дорогая, ее довольно мало.

Куски советуют брать – кострец или шею (свинина), толстый или тонкий край на кости (говядина).  Идеальный маринад  – это действительно просто «соль, перец и лук». Кстати, именно наличие лука (лукового сока), а также сама технология приготовления – обжарка небольших кусочков мяса на шампуре на открытом огне – делает шашлык шашлыком и является его главным отличием от того же стейка.

Дорогомиловский рынок 

dorogomilovomarket_54446520_403189177164442_6904952438966243700_n

@dorogomilovomarket

Место, которое пользуется популярностью среди профессионалов. Здесь часто можно встретить шефов из популярных ресторанов, лично закупающих продукты. Мясной отдел находится в самом центре рынка. 

Первое, что видим — огромную баранью ногу за 550 рублей за кило, если брать целиком (чуть дальше ногу уже отдают за 450 рублей/кило). Корейка из баранины стоит уже 750 рублей. «Какая красивая говядина!» — внезапно говорит Петя. Мы останавливаемся около лотка с аккуратными «рибаями» с необычным желтым жиром. «Домашняя», — комментирует продавец. Все удовольствие за 330 рублей, само мясо из Смоленской области.

dorogomilovomarket_53507820_822457458121618_6170623468577103426_n

@dorogomilovomarket

Следующая продавщица (на рынке — гендерное равенство, среди кавказских мужчин есть и славянские женщины) предлагает на нам телятину на косточке и баранину (корейку) за 700 рублей. Дорого. Кстати, она же подтвердила городскую легенду о «вечернем базаре»: если прийти на рынок после семи вечера, под закрытие, то можно сторговать то же самое мясо, особенно небольшие кусочки, на 20-40% от первоначальной цены. Тут же рядом находим говядину за 300 рублей. Через прилавок — порезанное седло барана («из Дагестана!») за 650 рублей, которое тут же могут замариновать («лук, перец, соль») и свиная лопатка за 280 рублей за кило. 

Мясо, цены и одинаковы любезные продавцы уже, в принципе, сливаются в одну картинку. Тут все понятно — мы едем на следующий рынок. 

Выводы: 

dorogomilovomarket_54732190_367265410788160_4478274235659189618_n

@dorogomilovomarket

Дорогомиловский все же больше похож на реальный рынок. Цены ниже, чем на Московорецком, и выбор больше. Тут мы видим предложения от разных производителей. Но по мнению Пети все же до конца не можем быть уверенными в происхождении мяса, что бы нам ни говорили продавцы. 

Ленинградский рынок 

В прошлом легендарный, сегодня самый немноголюдный из всех посещенных нами мест.

len_rinok_54800485_163292864664294_7280275865503404012_n

@len_rinok

Мясной отдел расположен сразу у входа. Выбор, прямо скажем, невелик. Но это единственный рынок из всех, где была представлена курица и утка. Тут же лежит цельная тушка кролика и просто гигантская неразделанная птица без головы. Кажется, это петух. Рядом — уже разделенный и замаринованный куриный шашлык за 500 рублей/кг. Когда я называю цену Пете, он возмущается: «Курица же в принципе самое дешевое мясо!».

На следующем прилавке нас консультируют две импозантного вида продавщицы, которых можно снимать в кино, c роковой красной помадой на губах. Говядина — из Пензы, край за 400 рублей кило, толстый — 600 за кг, баранья корейка и телятина за полторы, но готовы отдать за 1300 рублей. Вспоминается Даниловский, но там все же есть бренд и локация, а тут за что? 

len_rinok_56218101_1160672737437866_4755857585946064381_n

@len_rinok

На следующем прилавке предлагают разделанный и замаринованный свиной шашлык за 350 рублей. Само мясо из-под Наро-Фоминска. Напротив торгуют халяльным мясом. Там на шашлык предлагают говядину на кости за 500 рублей или вырезку за 900 рублей. Говорят, что мясо из-под Пензы. Над их лотком висит вывеска: «Свежее мясо из Ростовской области».

Уходим. 

Выводы: 

len_rinok_54511532_159983395018424_3632550413133254470_n

@len_rinok

Дорого, как на Даниловском, но при этом небольшой выбор, происхождение мяса непонятно, и никакой выгоды по сравнению с любым большим супермаркетом, где по словам Пети, точно такое же мясо продается в вакуумной упаковке и было разделано на заводе в стерильных условиях. Плюс невозможно понять «на глаз», сколько мясо лежало на прилавке, то есть в тепле.

Итог:

Самый простой способ сделать шашлык даже для неподготовленного пользователя — купить свиную шею, которую способен порезать на равные кусочки даже профан. В супермаркетах она стоит в районе 360 рублей за кг, и это дешевле, чем все, что мы видели сегодня.