Какая дичь: шеф-повар учит секретам по части мяса фазана, оленя и зайца

11.01.2021

Гастрономический ликбез от настоящего мастера своего дела.

Какая дичь: шеф-повар учит секретам по части мяса фазана, оленя и зайца
Здесь и далее фото: Ilshat, Nickola_Che, Igor Normann/Stock.Adobe.com, unsplash.com

Никита Кузьменко — бренд-шеф ресторана Asiatique в «Депо» и специализируется на кухне Вьетнама, Японии, Таиланда, Кореи. Именно поэтому он настоящий ас в интригующих нас, европейцев, способах приготовления мясных блюд!

Какая дичь: шеф-повар учит секретам по части мяса фазана, оленя и зайца

Ему не привыкать работать с необычными ингредиентами. Вот кто научит нас обращаться с мясом фазана, оленя и даже... зайца!

Самый важный совет (он же — предупреждение)

Никогда не готовь блюда из туши, которая не была проверена на трихинеллез компетентным ветеринарным врачом. Не доверяй самостоятельным тестам портативным микроскопом. Это может стоить здоровья и даже жизни.

Олень

Скорее всего, тебе удастся приобрести мясо северного оленя. Разные части тела животного отличаются качеством, структурой мяса и его вкусовыми характеристиками.

Самой лучшей олениной считается мясо с лопаток, филейной и грудной частей, а менее ценятся участки с бедер и паховой области. Лучшими вкусовыми свойствами обладает мясо оленят до 6 месяцев. Чем старше животное, тем более грубым и жирным становится его мясо.

Какую оленину стоит покупать:

  • Свежее мясо молодого оленя имеет темно-красный оттенок (цвет напоминает свеклу);
  • Поверхность оленины должна быть влажной, но не мокрой и не липкой (проверять это лучше с помощью бумажной салфетки);
  • В упаковке с замороженной олениной не должно быть скопления льда (признак повторной заморозки);
  • Охлажденная оленина всегда упругая (при надавливании пальцем мясо быстро возвращает форму и не деформируется).
Какая дичь: шеф-повар учит секретам по части мяса фазана, оленя и зайца


Заяц

Заблуждаются те, кто считает, что готовить зайца можно так же, как кролика. Зайчатина — дичь.

Освежеванную тушку необходимо поместить в холодную воду целиком, сверху положить гнет. Воду обновлять, пока она не станет прозрачной. Это важное условие — освободить мясо от крови, иначе у готового блюда будет горьковатый привкус. Молодого зайца достаточно вымачивать в воде до 12 часов.

Секреты приготовления зайчатины:

  • Горчица добавит блюду пикантность. Сделай надрезы в мякоти и обмажь тушку горчицей. Оставь на 2-4 часа для маринования;
  • Морковь придаст мясу сладковато-карамельный вкус, если ее нарезать кружочками и выложить на дно формы, в которой будет готовиться заяц. Запекай блюдо в духовке. Лук также поможет мясу быть сочным, мягким, ароматным. Не жалей лука!
  • Замочи мясо в ягодном морсе. Вкус блюда приобретет яркий ягодный оттенок.

Фазан

Какая дичь: шеф-повар учит секретам по части мяса фазана, оленя и зайца

Мясо фазана сочное, нежирное.

Однако чтобы приготовить вкусное блюдо, стоит знать несколько нюансов:

  • Специфический запах фазана устраняется путем уже известного нам замачивания мяса в очень холодной воде на 12 часов;
  • Запекают фазана целой тушкой в духовке. Предварительно тушку дикого фазана держат в маринаде 3-4 часа;
  • Яйца фазанов — настоящий деликатес. Они варятся так же, как и куриные.

Косуля

Как и у многих диких животных, у косули очень питательное мясо. На свободном выпасе она ищет полезные для себя растения. Таким образом и ее мясо накапливает в себе множество важных веществ, витаминов, аминокислот и микроэлементов.

Как ее приготовить максимально вкусно? Рассказываем:

  • Самый простой вариант — нарезанные куски вымоченного в морсе мяса приправить имбирем и чабером. Положить в скороварку на нарезанное ломтиками копченое сало, добавить ягоды можжевельника и обжарить. Затем влить немного воды, красного вина и тушить до мягкости. Одновременно нарезать соломкой сельдерей, обжарить на растительном масле, смешать с тушеным мясом в скороварке.
  • Седло — замечательный постный филейный кусок, из которого получается изысканное жаркое. Это мясо косули годится для приготовления отбивных котлет и жареных медальонов.
  • У задней ноги мясо нежное и в то же время постное. Оно используется для приготовления бифштексов, жаркого и шницелей.