Кесадилья, мескаль, тортилья: шеф-повар развенчивает мифы про мексиканские блюда

Мексиканская кухня пользуется все большей популярностью: тако с гуакамоле или фахитос в меню вечеринки уже никого не удивляют. При этом вокруг латиноамериканских гастрономических привычек выстроено множество предубеждений...

Вместе с Дмитрием Кишовым, шефом нового мексиканского ресторана tacobar, мы разбирались, что к чему.

1. Тортилья

Что говорят о тортилье

Тортилья — обычная лепешка, такая же, как лаваш или пита.

Как все устроено на самом деле

Настоящая тортилья для мексиканского тако готовится из кукурузной муки особым хитро придуманным способом. Сам процесс настолько сложен, что имеет специфичное название — никстамализация (происходит от науаских слов nixtli (пепел) и tamalli (тесто).

Кукурузные зерна отваривают в специальном известковом растворе. Перед приготовлением лепешек известковый раствор сцеживают и выливают, зерна промывают и очищают от шелухи. В итоге получается податливая кукурузная масса, богатая кальцием и калием.

Только тако, приготовленное таким образом, имеет настоящий традиционный вкус. А вот еще... Книги майя сообщают, что люди были созданы из кукурузной массы. А уж большинство блюд мексиканской кухни — подавно.

2. Кесадилья

Что говорят о кесадилье

Кесадилья — сборная солянка из всего, что было в холодильнике, утрамбованная в лепешку.

Как все устроено на самом деле

Настоящая мексиканская кесадилья — это лепешка с сырной начинкой. Однако по причине глобализации, адаптации и курса на авторскую кухню в твою кесадилью действительно могут положить овощи, грибы, мясо, морепродукты и другие ингредиенты.

3. Мескаль

Что говорят о мескале

В настоящем мескале всегда плавает жирная красная гусеница — гусанос. Это настоящий афродизиак и секрет долголетия индейских вождей.

Как все устроено на самом деле

Главное в этом напитке — место его изготовления. Настоящий мескаль по сей день готовят по старинке ограниченным тиражом (на бутылке пишут индивидуальный номер и серию) из особых сортов агавы.

В некоторых деревнях в преддверии больших праздников напиток настаивают вместе с бараньей ногой. Сложная ароматика с дымными и копчеными нотами ценится особенно высоко.

Можно услышать миф, что добавление червяка или гусеницы в мескаль наделяет его магическими свойствами, но это скорее туристическая забава.

4. Мексиканская кухня

Что говорят о мексиканских блюдах в целом

Все мексиканские блюда очень острые.

Как все устроено на самом деле

Мексиканцы тонко чувствуют разные оттенки остроты, используя в приготовлении до 40 видов одного перца чили и утверждая, что каждый из них имеет свой оттенок (а не это вот — а-а-а, горячо!).

Острота мексиканских блюд не заглушает вкус, а придает ему особые аромат и тональность по кислотности, копчености, сладости.

Ты наверняка не знал, но... Жгучий табаско — не мексиканский, а американский соус. Впервые его начал готовить ирландец Эдмунд МакАйленни, который со своей семьей переехал в Луизиану в далеком 1840 году.

Кстати, чтобы урожай был богаче, коренные американцы, занимавшиеся земледелием, сажали вместе кукурузу, тыкву и бобовые. Так, тыква не давала испаряться лишней влаге и защищала «соседей» от сорняков. Сегодня, как дань традиции, кукуруза, тыква и бобы используются вместе в приготовлении классического мексиканского салата.