Секреты правильного барбекю

03.02.2016

Оставьте свои эксперименты с мясом — шеф крутейшего ресторана Сан-Франциско cпалил нам все свои секреты правильного барбекю.

Цыпленок в маринаде

Фото Francesco Tonelli

Чтобы помочь вам управиться с вашим грилем, мы призвали на помощь бывшего участника шоу «Железный шеф», топового повара и напрочь зациклившегося на мясе ресторатора Криса Козентино из Cockscomb, что в Сан-Франциско. Козентино знаменит своим подходом к субпродуктам и прочим считающимся второсортными кускам. И если он может сделать вкусной требуху, то уж из «пивного цыпленка» он сумеет создать нечто волшебное.

МОРЕ МАРИНАДА

Этот кисло-солено-сладкий кусок курятины гарантирует максимум удовольствия при минимуме хлопот. «Положили и забыли, — говорит Козентино. — Поместите его на решетку и отправляйтесь к гостям, иногда только вспоминайте и поливайте маринадом».

Обойдитесь без стандартного набора для барбекю из ближайшего супермаркета — возьмите пару удлиненных щипцов из магазина профессиональной утвари

ПИВНОЙ ЦЫПЛЕНОК

На 4 порции

• 1 цыпленок (1800 г)

• 4 веточки кориандра

• 1 лайм, нарезанный четвертями

• 1 банка пива

• маринад из лайма и рыбного соуса (см. рецепт ниже)

• соль

• черный перец

Удалите у цыпленка шею и потроха. Промойте внутри и снаружи, положите на бумажное полотенце и оставьте просохнуть. Поместите внутрь кориандр и четверть лайма.

Откройте пиво и отпейте несколько глотков. Поместите банку на твердую поверхность.

Натрите цыпленка маринадом, затем посыпьте солью и перцем. Возьмите по ноге цыпленка в каждую руку и натяните его на банку. Поместите всю конструкцию на гриль в центре решетки, используя лапы цыпленка и банку как треногу. Поливайте цыпленка маринадом, чтобы он запекся, а сахар и сок лайма карамелизировались.

Готовьте цыпленка на среднем огне (так, чтобы под птицей не было пламени или углей), накрыв гриль крышкой, примерно час с четвертью или пока температура в районе грудки не достигнет 74 градусов, а у бедра — 82 (или же пока из проткнутого бедра не потечет прозрачный сок). Снимите с гриля и оставьте на 10 минут перед разделкой.

МАРИНАД ИЗ ЛАЙМА И СОУСА ИЗ АНЧОУСОВ

Также подходит для свинины и говядины

• 1/4 чашки сока лайма

• 2 столовые ложки соуса из анчоусов

• 3 столовые ложки черного перца грубого помола

• 1 чайная ложка резаного чили

• 1 столовая ложка сахара

В маленькой соуснице хорошенько перемешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Кипятите три минуты, затем оставьте остыть.

АПЕРИТИВ С ПИВОМ

Вечная летняя дилемма: выпить пива или коктейль — теперь решена с помощью негроулера, комбинации из итальянского коктейля «Негрони» на основе джина c вермутом и пива.

«Смешайте его заранее и поставьте в холодильник, — советует Козентино. — На выходе получается меньше крепкого алкоголя, но тот же отличный вкус, как и у традиционного «». Идет с легкостью!»

Негроулер

Фото Francesco Tonelli

НЕГРОУЛЕР: РЕЦЕПТ

На 6 порций

• 150 мл джина

• 150 мл кампари

• 150 мл чинзано

• 900 мл светлого лагера

• кожура апельсина

Вылить жидкости в большой кувшин, перемешать, перелить в гроулер для пива. При подаче разлить в стаканы со льдом и украсить кожурой апельсина.

КРАСНЫЙ — ХИТ СЕЗОНА

В таком салате из арбуза и помидоров вы получаете сладкий и кислый вкусы, сбалансированные в одном блюде. Он красиво смотрится на тарелке и здорово освежает

Салат из помидоров и арбуза

Фото Francesco Tonelli

САЛАТ ИЗ АРБУЗА И ПОМИДОРОВ

На 4 порции

• 500 г разноцветных помидоров

• 130 г помидоров черри

• 1 арбуз

• заправка из красного вина (см. рецепт ниже)

• морская соль

• черный перец

• 1/4 чашки измельченных листьев свежего базилика

• 1/4 чашки измельченных листьев мяты

• 1 чайная ложка алеппского перца

• 1 перец чили, нарезанный тонкими кольцами

Нарежьте разноцветные помидоры кусками разного размера и формы, например клиньями и дольками. Нарежьте томаты черри пополам. Срежьте кожуру с арбуза и нарежьте его кубиками примерно по 4 см, удалив предварительно семечки.

В большой миске смешайте помидоры и арбуз, спрысните заливкой и потрясите, чтобы равномерно перемешать. Добавьте по вкусу морскую соль и черный перец. Добавьте базилик, мяту, алеппский перец и чили и перемешайте. Подавайте на большом блюде.

ЗАПРАВКА ИЗ КРАСНОГО ВИНА

На три четверти чашки

• 1/4 чашки красного винного уксуса

• сок одного лимона

• 1/4 чашки чистого оливкового масла

• 1/4 чашки оливкового масла прямого отжима

• кошерная соль

• свежемолотый черный перец чили

В миске смешайте до эмульгации уксус, лимонный сок и чистое оливковое масло, затем влейте масло прямого отжима. Добавьте по вкусу соль и перец. Используйте сразу же или накройте и храните в холодильнике не более двух дней.