Сокровища Сибири: готовим вместе с шеф-поваром блюдо исконной таежной кухни — стерлядь

28.06.2021

Готов удивить всех на следующих выходных?

Сокровища Сибири: готовим вместе с шеф-поваром блюдо исконной таежной кухни — стерлядь

Если на аппетит ты не жалуешься, то оценишь это потрясающе сытное блюдо! Тем более, меню составлял один из лучших столичных шефов. Шеф-повар Ruski Александр Волков-Медведев знает толк в современном прочтении традиционной русской кухни: от расстегаев с рыбой и пельменей с олениной до ребрышек в сметане и сибирских щей, томленых в самой высокой в Европе печи-мазанке. Отличный вид на Москву с высоты 85-го этажа башни ОКО в Москва-Сити прилагается.

Сокровища Сибири: готовим вместе с шеф-поваром блюдо исконной таежной кухни — стерлядь
Сокровища Сибири: готовим вместе с шеф-поваром блюдо исконной таежной кухни — стерлядь

Приготовление

Стерлядь обсыпать солью и оставить просаливаться на 25 мин. Затем хорошо промыть тушку под проточной водой. Удалить визигу (хорду), иначе при запекании рыба сильно деформируется.

С помощью маникюрных ножниц полностью с двух сторон надрезать всю кожу так, чтобы иметь возможность снять ее после запекания двумя большими кусками.

Сокровища Сибири: готовим вместе с шеф-поваром блюдо исконной таежной кухни — стерлядь

Подкоптить рыбу можно прямо на плите. Для этого нужно поместить ее в глубокую форму для запекания на слой из щепы так, чтобы рыба находилась на возвышении, но не была вровень с краями формы. Плотно закрыть форму фольгой, включить максимальный нагрев, и когда из-под фольги пойдет первый дымок, нагрев выключить, а нашу импровизированную коптильню убрать в хорошо проветриваемое место (на балкон). Держать рыбу в коптильне не более 15 мин.

Готовим соус

Сливки, вино, лук соединить в небольшом сотейнике и при минимальном кипении готовить до загустевания. Вынуть луковицу, процедить соус и приправить с солью по вкусу. Переложить стерлядь в лоток для запекания и отправить в духовку, разогретую до 190 °С. Запекать 20 мин. Аккуратно удалить с боков кожу. Сервировать по вкусу. Например, с картофельным пюре и икрой лосося и осетра.

Сокровища Сибири: готовим вместе с шеф-поваром блюдо исконной таежной кухни — стерлядь

Самое важное — исключительное качество рыбы. Она должна быть выловлена зимой, чтобы иметь достаточно большое количество подкожного жира (идеальное время: с середины ноября до середины декабря).

Важно! Рыбу нельзя размораживать и повторно замораживать, иначе мы получим рыхлую безвкусную субстанцию.

Для нарезки замороженную тушку нужно очистить. Сделать продольные и неглубокие надрезы от головы до хвоста вдоль плавников, затем со стороны хвоста подцепить кожу и «легким движением» оторвать ее по всей длине рыбы (шеф советует использовать для этой цели пассатижи).

Очищенную рыбу нарезать тонкими ломтиками и употреблять в пищу свежей, пока она не успела оттаять.

Идеальная приправа: соль с перцем, смешанные в пропорции 1:1. Также рыбку можно сбрызнуть смесью светлого соевого соуса и рисового уксуса, присыпать полукольцами свежего красного лука. Помимо муксуна для приготовления строганины по-сибирски подойдут любые виды сиговых (чир, омуль, нельма).

Рекомендуем