Жарь-птица: рецепт приготовления перепелки в изысканном соусе от шеф-повара

Мы приготовили для тебя инструкцию по приготовлению нереально крутого блюда от бренд-шефа авторского ресторана Ray, финалиста и лауреата международных гастрономических конкурсов — Александра Райляна.

Александр предпочитает смешение традиций, а еще симбиоз высокой гастрономии и уличной еды. Шеф уверен, что новая еда может быть провокационной — как хот-дог с крабом в каштановой бриоши, или непредсказуемой — как буратта с кофе и черной смородиной.

Сегодня мы расскажем, как делать перепелку во вкуснейшем соусе по авторскому рецепту.

Приготовление

1. Убираем все лишнее

У перепелки вынимаем каркас (поддев кожу, маленьким гибким ножом идем по корпусу, извлекая позвоночник с ребрами и мякоть). Таким образом получаем нетронутую шкурку, а косточки остаются только в ножках и крыльях.

2. Готовим мусс

Из мякоти перепелки делаем мусс. Добавляем сливки, соль, перец, изюм, трюфельную пасту и пробиваем в блендере до однородной массы.

3. Фаршируем птичку

С помощью кондитерского мешка наполняем полученным муссом кожу перепелки. Используя шпажку, зашиваем ее с двух сторон, чтобы во время жарки масса не вытекла.

4. Будет жарко

Перепелку обжариваем на смеси растительного и сливочного масел до красивого золотистого цвета и запекаем в духовке при 180 °С в течение 8 мин.

5. Готовим соус

Запекаем каркас в духовке при 190 °С в течение 10 мин. Перекладываем в сотейник, добавляем куриный бульон, устричный соус, нарезанные овощи, трюфельную пасту, сахар. Выпариваем, уменьшая объем в два раза, до консистенции соуса. При желании в соус можно добавить ягоды черной смородины, облепихи, красной смородины. А также темный шоколад. В таком случае трюфельную пасту не добавляем.

6. Кушать подано

Выкладываем птичку на тарелку. Поливаем соусом. Сверху выкладываем слайсы шампиньонов.

Если препарирование и фарширование перепелки кажется тебе непосильной задачей, рецепт можно упростить. Например, разрезать тушку пополам и мариновать в течение 30 мин. в оливковом масле с добавлением чеснока, тимьяна, соли, перца. затем птицу обжарить под прессом до готовности. Подать с листьями салата, отваренным киноа и соусом песто.