Жарим правильно: 5 правил идеального сочного стейка своими руками от шеф-повара

С наступлением лета хочется все чаще выбираться на дачу и под лучами палящего солнца жарить сочный стейк.

Редакция Playboy пообщалась с шеф-поваром сети ресторанов Chef Group и узнала главные секреты идеального стейка из говядины, который сможет приготовить каждый.

Как пожарить сочный стейк: 5 правил

1. Выбираем правильное мясо

Прежде всего необходимо правильно выбрать мясо, ведь от вашего выбора напрямую зависит результат.

Мясо для стейка лучше выбирать толщиной не менее 2,5 см. Чем тоньше мясо, тем сложнее его приготовить сочным. Идеальные куски — 2,5-3 см.

2. Мыть или не мыть?

Вечный вопрос для споров на кухне. Все же большинство шеф-поваров скажут вам, что мясо стоит промыть, а затем тщательно обсушить со всех сторон с помощью бумажного полотенца.

Только обязательно убедись, чтобы вся влага из мяса вышла, так как для прожарки нам нужен идеально сухой мясной сруб. В случае, если влага останется на вырезке, есть вероятность, что стейк получится с привкусом варенной говядины.

3. Отбивать или не отбивать?

Еще один пережиток прошлого. Ни в коем случае не отбивайте мясо!

4. Простой маринад для говядины

Не мудрите с маринадом для говядины. К этому мясу идеально подойдет соль, перец, розмарин и масло из виноградных косточек. Этого будет более чем достаточно, чтобы помочь раскрыть настоящий вкус мяса.

Кстати, мясо можно приправлять специями как в начале готовки, так и в конце, перед подачей.

5. Правильно жарим

Перед жаркой мясо должно быть только комнатной температуры. Жарить нужно на раскаленном угольном гриле — 270-290 градусов. Переворачивать стейки нужно не более двух раз.

Самое важное правило — дать стейку время на отдых, не стоит его перекладывать сразу в холодную посуду, дайте ему немного полежать на теплой сковороде или еще лучше на доске под фольгой. Так мясо точно будет сочным.

Степени прожарки

Существуют разные степени прожарки стейков, поэтому перед приготовлением мяса стоит определиться, какого эффекта вы хотите добиться.

Готовность стейка можно определять термометром-щупом или пальцем. Отличие между прожарками составляют время приготовления стейка, цвет мяса и степень его готовности.

• Extra rare (Blue rare) — сырое мясо внутри и зажаренная корочка снаружи;
• Rare — сырое мясо внутри и более прожаренный стейк снаружи;
• Medium rare — полусырой стейк внутри, снаружи зажаренный;
• Medium — сочный стейк с зажаренной корочкой. Отруб прожаривается с каждой стороны по 3-4 минуты;
• Medium well — хорошо прожаренный стейк. Прожаривается по 6 минут с каждой стороны;
• Well done — ярко выраженный зажаренный вкус мяса без сока. Готовится примерно по 7-9 минут с каждой стороны;
• Too well done — сухое, зажаренное мясо без сока. Готовится по 12 минут с каждой стороны.

Мы советуем выбирать средний уровень прожарки мяса (medium), в этом случае мясо с каждой стороны прожаривать нужно не больше 3-4 минут.

Рецепт приготовления идеального стейка от шеф-повара

Ингредиенты

• Говядина (мраморная вырезка) — 800 г
• Масло виноградной косточки — 4 ст. л. 


Для подачи:

• Розмарин — (1 веточка)
• Морская соль — (по вкусу)
• Свежемолотый черный перец (по вкусу)

Пошаговый рецепт

1. Разделить вырезку говядины вдоль на стейки толщиной 2,5-3 см и дать мясу отдохнуть.
2. Кусок стейка промыть и тщательно просушить бумажными полотенцами.
3. Советуем выбрать средний уровень прожарки мяса (medium) и прожаривать его с каждой стороны не больше 3-4 минут.
4. Мясо не стоит постоянно переворачивать. Просто положите его на решетку гриля и дайте прожариться в течение 3-4 минут, а затем переверните на вторую сторону и оставьте так же на 3-4 минуты.
5. Самая важная часть: стейку нужно дать отдохнуть, переложив его на теплую доску и накрыв фольгой.
6. Стейк подают с веточкой розмарина, посыпая сверху специями.

Что ж, идеальный стейк готов, приятного аппетита!